Il Panificio Alle Porte di Michele Vetrano nella guida Gambero Rosso.
Il panorama della panificazione artigianale italiana sta vivendo una vera e propria rinascita, guidata dalla ricerca della materia prima e dal rispetto per i tempi della natura. In questo scenario, il Panificio Alle Porte di Michele Vetrano a Chioggia si è affermato come un punto di riferimento per chi cerca un pane autentico, digeribile e figlio della terra.
La prestigiosa testata enogastronomica Gambero Rosso ha dedicato un approfondimento all’operato di Michele Vetrano, ponendo l’accento sulla cura rigorosa che caratterizza ogni singola fase del processo produttivo.
Un luogo dove la tradizione dell’arte molitoria e la visione contemporanea della panificazione si incontrano ogni giorno, offrendo un prodotto che va oltre il semplice alimento.
— Gambero Rosso
Farine di grano antico e lievito madre vivo
Al centro della filosofia del Panificio Alle Porte risiede un rifiuto categorico per le scorciatoie industriali. Ogni pagnotta nasce da una selezione maniacale di farine di grano antico macinate a pietra, capaci di conservare intatto il germe di grano e le sue proprietà organolettiche.
L’impiego del lievito madre vivo, custodito e rinfrescato quotidianamente, garantisce idratazioni elevate e fermentazioni lente che superano spesso le 24 o 36 ore. Il risultato è un pane dalla crosta spessa e dorata, con una mollica alveolata, profumata e straordinariamente digeribile.
Dalla bottega alla tavola: la filiera corta
Come sottolineato nelle pagine del Gambero Rosso, il progetto firmato Michele Vetrano non si limita alla trasformazione della farina, ma promuove una vera e propria cultura della filiera corta. Il dialogo costante con i piccoli agricoltori del territorio permette di portare sul banco prodotti stagionali, rispettosi dell’ambiente e legati alla storia contadina.
Dal pane grande formato alle focacce ad alta idratazione, fino ai lievitati delle festività, la presenza nella guida del Gambero Rosso testimonia l’impegno costante nel dimostrare che “Mangiare è un atto agricolo”.